σφακιανό κουνέλι τσιγαριαστό με κόκκινο κρασί: gourmet sfakatak

Ακόμη θυμάμαι την πρώτη φορά που έφαγα "τσιγαριαστό", σ' ένα μέρος στα Λευκά Όρη, στην Κρήτη. Ψηλά τέρμα θεού και ανθρώπου, καμιά ώρα "στριμμένος" δρόμος απ' τα Χανιά, στενός κι όλο στροφές καθώς ανέβαινε στα βουνά, για να φτάσει σ' ένα σημείο που δεν έβλεπες παρά ανεμοδαρμένες ψηλομύτες κορυφές και ξεροκέφαλα χιόνια, κολλημένα πάνω τους νόμιζες για πάντα. Πάγωνες απ' τον αέρα κι ας ήταν άνοιξη, η εκπνοή έγραφε αφηρημένα συννεφάκια δίπλα στη μύτη και στο στόμα, ένιωθες τα πνευμόνια να ζορίζονται κι ας μην είχες ανάψει ακόμα τσιγάρο και τα μάτια να δακρύζουν πρώτα απ' το κρύο και μετά απ' την σταράτη φυσική ομορφιά, απόμακρη κι αυτή.

Καμιά φορά τα μέρη που επισκέπτεσαι σε ξεπερνούν, ξεπερνούν και τους ανθρώπους γύρω σου και τις καταστάσεις, χωρίς να σε ρωτάνε πάνε και συνδέονται με ό,τι καλύτερο μπορείς να κουβαλάς μαζί σου, καρφώνονται στο μαγικό παζλ με τα ανάκατα συναισθήματα που ελάχιστα ελέγχεις και -ευτυχώς- αυτό είναι που σου αρέσει τελικά.
Mούμεινε η γεύση του "τσιγαριαστού" από τότε κι έγινε με τον καιρό -και το μαγείρεμα- λιγότερο περίεργος ο μονολεκτικός του τίτλος, που τόσο με είχε εντυπωσιάσει στο πρώτο άκουσμα. Γιατί, εκεί, στη μέση του πουθενά που φάγαμε στην μοναδική ταβέρνα και ρώτησα "πως ήταν μαγειρεμένο το κρέας", η απάντηση "τσιγαριαστό" δήλωνε πως είχα άγνοια του αυτονόητου (αδύνατον ή και ανόητο σχεδόν να ρωτάς), πέραν του ότι αποτελούσε ορισμό της οικονομίας έκφρασης για την περιγραφή του φαγητού και μου ακουγόταν ευθέως ανάλογα ρουστίκ με τη συνταγή, το περιβάλλον και την γεύση.
Όπως ίσως έχετε καταλάβει είναι καλύτερα να μην μου μπει μια ιδέα, άπαξ και συμβεί, πρέπει να βρω την άκρη οπωσδήποτε, έψαξα ό,τι βιβλίο υπήρχε τότε με την κρητική κουζίνα και βρήκα την περίφημη συνταγή, ίδια γεύση ακριβώς, στην καλογραμμένη έκδοση της Νταϊάνα Φαρ Λούη "Πανδαισία και Νηστεία απ' την Κρήτη" (εκδ. Κέδρος) και την έκανα αρκετές φορές έκτοτε, με κουνέλι και κατσίκι, που βγαίνει επίσης εξαιρετικό και μαλακό σαν λουκούμι, κοινώς άπαιχτο.

Η συνταγή προέρχεται απ' τ' Ασκύφου και ανήκει στον Σήφη Καρκάνη (σύμφωνα με το βιβλίο), ο οποίος μαγείρευε εξ απαλών ονύχων και κατά πως φαίνεται είχε πάντα λατρεία με τα αρωματικά, τόση που κάποτε, μικρός, παράβαλε στο φαγητό δαφνόφυλλα για να το αρωματίσει, αλλά η υπερβολή δεν απέδωσε, του βγήκε όμως σε καλό που έμαθε νωρίς πως και οι γευστικοί συνδυασμοί δεν είναι άμοιροι του μέτρου. Πολύ ήθελα επίσης να σας μεταφέρω και το μέρος που έφαγα τότε το "τσιγαριαστό", μαζί άλλες κρητικές λιχουδιές απ' τις οποίες μούμειναν στο ίδιο πακέτο μνήμης και εντυπώσεων τα καταπληκτικά "αβγά σε στάκα" και κάτι εντελώς haute cuisine μινιόν "μυζηθροπιτάκια με μέλι", τόσο μικροκαμωμένα και κομψά τυλιγμένα που έμοιαζαν με δακτυλάκια παιδικά, κι ήταν τραγανά απ' έξω, αλλά μαλακά και μυρωδάτα εσωτερικά απ' τον δυόσμο.
Ο φίλος Γιώργος ...Καρκάνης (και αυτός) που κατάγεται απ' τα Σφακιά (και στον οποίον ανήκει το "sfakatak" του τίτλου, που δανείστηκα σήμερα), που ψάχνει τις γεύσεις όσο ελάχιστοι που ξέρω και κάνει μπάι φαρ την καλύτερη τσικουδιά στον πλανήτη γη, αφού μάλλον τον ζάλισα με τις περιγραφές, ασαφείς αρκετά σε σχέση με τον χάρτη των Λευκών Ορέων μετά από τόσα χρόνια, μ' ενημέρωσε πως πιθανόν το πανέμορφο μέρος να ήταν η Ζούρβα, κοντά στο Θέρισσο και η ταβέρνα να ήταν η "Αιμιλία" του Νίκου Μανωλαράκη (Γιώργο, σ' ευχαριστώ πολύ για τη βοήθεια).
Δεν είναι δίπλα, αλλά αν βρεθείτε στα μέρη αυτά, το γευστικό έργο μην το χάσετε...

Παρά τις κάποιες (τεχνικές κυρίως) μικροβελτιώσεις, η συνταγή παραμένει η αυθεντική σφακιανή για "τσιγαριαστό" κρέας στην γκουρμέ βεβαίως εκδοχή (που έφαγα) και σημειωτέον ταιριάζει επίσης με κυνήγι, γράψτε δηλαδή αντί κούνελου λαγό ή άλλο ζωντανό που τρέχει πιότερο από σας και σας προέκυψε ή αγωνιστήκατε να το πιάσετε.

Προετοιασία: 10 λεπτά και 2,5 ώρες το μαγείρεμα περίπου, συν ο χρόνος για το μαρινάρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρό κουνέλι, κομμένο στα 6
500 ml κόκκινο κρασί
2 φύλλα δάφνη
1 ξυλάκι κανέλα
5-6 γαρίφαλα ολόκληρα
7-8 πιπέρια ολόκληρα
1 κ.γ. ρίγανη ξερή ή φρέσκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μαρινάρετε το κουνέλι: Το βάζετε σε μπολ -ει δυνατόν να το χωράει χωρίς να περισσεύουν μεγάλα κενά- και προσθέτετε το κρασί, τα δαφνόφυλλα, την κανέλα, τα πιπέρια και τα γαρίφαλα. Το σκεπάζετε με μεμβράνη και το αφήνετε να μαριναριστεί ένα βράδι (12 ώρες). Το γυρίζετε μέσα στην μαρινάδα 1 φορά.
Το βγάζετε, το σκουπίζετε καλά, κρατάτε τα καρυκεύματα και από την μαρινάδα 350 ml.
Μαγειρεύετε το κρέας: Σε κατσαρόλα (ιδανικά χαμηλή και κάπως φαρδιά, πάλι να χωράει τα κομμάτια σε μια στρώση) ζεσταίνετε καλά το λάδι (μέτρια προς δυνατή φωτιά) και σοτάρετε όλα τα κομμάτια του κρέατος καλά μαζί με τα μπαχαρικά για 5-8 λεπτά, να ροδίσουν. Στα τελευταία 2 λεπτά προσθέτετε την ρίγανη. Χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο, βάζετε αλάτι, πιπέρι και το καπάκι και σιγομαγειρεύετε για 2 ώρες, μέχρι το κρέας να είναι εξαιρετικά μαλακό. Βγάζετε το έτοιμο κουνέλι από την κατσαρόλα, το βάζετε σε πιατέλα και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο να διατηρείται ζεστό.
Σημείωση: Στην ηλεκτρική κουζίνα, μεταφέρετε το σκεύος σε μικρότερο μάτι και χαμηλώστε την θερμοκρασία στο ελάχιστο. Αν έχετε γκάζια, μεταφέρετε το σκεύος στο μικρότερο μάτι και ρυθμίστε το στο min. ή βάλτε στο κανονικό μάτι την ειδική σίτα που κόβει ακόμη περισσότερο την ελάχιστη θερμοκρασία.
Κάνετε την σάλτσα: Ρίχνετε στην κατσαρόλα την μαρινάδα που κρατήσατε, ξύνετε τον πάτο της και ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια. Βράζετε για 12-15 λεπτά τη σάλτσα μέχρι που να είναι λίγο πιο δεμένη και πηχτή. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι πιπέρι.
Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή σε (ζεστά) πιάτα βάζετε το κρέας και περιχύνετε με τη σάλτσα. Συνοδέψτε το με κόκκινες μικρές πατάτες.